Insider: Johans Malms

“Gēteborga ir viens no pasaules lielākajiem ciematiem”
Restorāns Gabriel, kuru Gēteborgas zivju tirgū Feskekörk apmēram pirms trīsdesmit gadiem atvēra Johana Malma (Johan Malm) tēvs Gunnars, vietējo vidū jau ieguvis institūcijas statusu. Kā vieta, kur baudīt vislabāko zivju virtuvi pilsētā. Pats Johans pirmoreiz pavāra ancuku uzvilcis sešu gadu vecumā (uz restorāna plaukta joprojām stāv bilde), un atzīst, ka laikā, kad parasti cilvēki mēdz izdarīt nākotnes izvēles, viņš neesot bijis pārliecināts, ka gribētu savu dzīvi saistīt tieši ar pavārmākslu. Tolaik viņš nodarbojies ar augstlēkšanu, bet tad satraumējis ceļgalu un “pavāra darbs bija tas, ko es zināju. Tagad esmu pie tā pieradis un vairs neizjūtu kā darbu. Drīzāk kā dzīvesstilu, jo šo amatu nevarat izvēlēties kā profesiju, tas ir jāmīl, pretējā gadījumā tās ir pārāk garas stundas un pārāk daudz stresa. Mans tēvs restorānā vienmēr bija katru dienu – no atvēršanas līdz slēgšanas brīdim. Es daru to pašu.” Cita starpā, Johana kontā ir arī pasaules čempiona tituls austeru atvēršanā, kuru viņš 2010. gadā ieguva Guinness World Oyster Opening Championship, kurš nu jau vairāk kā sešdesmit gadus notiek Īrijā. Kā smejas viņš pats: “Kad biju jaunāks, sapņoju par pasaules čempiona titulu daudzās disciplīnās, taču diemžēl to nevarēju piepildīt. Tālab, līdzko parādījās iespēja austeru nišā, es to izmantoju. Man tā vienlaikus ir arī iespēja vairākas nedēļas nogales gadā būt projām no ikdienas darba. Turklāt visi mani sāncenši ir lieliski puiši, mēs esam kā viena liela austeru ģimene.” Līdz pat saviem tagadējiem trīsdesmit Johans nekad nav pametis Gēteborgu un viņā nekad neesot bijis arī tādas vēlmes.
“Atbilde ir ļoti vienkārša - tā ir mana pilsēta. Es te vienmēr esmu dzīvojis. Šīs ir manas mājas. Te esmu piedzimis, uzaudzis, visus šeit pazīstu un viņi pazīst mani. Es zinu, ko šeit darīt, kurp iet; šeit ir mans bizness un es par to esmu ļoti priecīgs. Es izbaudu katru dienu. Esmu klientu izlutināts, viņi šo restorānu mīl un tās vienmēr ir labas sajūtas.”
Kā jums šķiet, kas ir tas īpašais, kālab cilvēkiem būtu jābrauc uz Gēteborgu?
Manuprāt, ir fantastiski dzīvot tik mazā pilsētā. Viss ir tik tuvu, viegli atrodams, turklāt pēdējos gados ļoti mainījusies arī Gēteborgas gastronomijas scēna. Mēs esam atbrīvojušies no virknes sliktu restorānu un šobrīd pilsētā lielākoties ir tikai labi restorāni. Katrā ziņā - nepaēst labi Gēteborgā ir ļoti grūti. Tā kā Gēteborga ir maza, tajā nav arī pārāk daudz tūristu un tādējādi – arī izteiktu tūristu vietu. Protams, galvenajā avēnijā atradīsiet arī tūristiskākas vietas, taču tajās būs daudz arī pašu zviedru tūristu. Klasisko “tūristu slazdu” Gēteborgā nav, vienmēr sev apkārt dzirdēsiet zviedru valodu un tas ir jauki.
Salīdzinājumā ar Stokholmu Gēteborga šķiet it kā daudz vienkāršāka, atvērtāka.
Jā, noteikti. Ir tas vecais teiciens: “Patiesībā nav īstenu Stokholmiešu. Ikviens, kas tajā dzīvo, ir tikai iebraucējs. Tā nepieder nevienam.” Gēteborgā daudzi ir dzīvojuši jau paaudžu paaudzēm. Atšķirība ir uzreiz jūtama, atliek tikai iekāpt vilcienā uz Stokholmu un mēģināt izkāpt centrālajā stacijā. Kā cilvēks no Gēteborgas jūs parasti stāvat pie durvīm un gribat tikt ārā. Tas nemaz nav tik vienkārši – Stokholmā pārvietojas ātri, viss ir haotisks un stresains. Cilvēki neskatās viens otram acīs, vienkārši iet savu ceļu. Gēteborgā attiecības starp cilvēkiem ir krietni draudzīgākas. Gēteborga nav pilsēta. Tā ir viens no pasaules lielākajiem ciematiem.
Šobrīd uz gastronomijas skatuves aizvien vairāk tiek domāts, kā padarīt virtuvi veselīgāku, mainīt cilvēku ēšanas paradumus. Savā būtībā arī zviedru virtuve nav veselīga - cilvēki ēd daudz un sātīgi, jo vēsturiski viņiem ir bijis daudz jāstrādā, jāiet jūrā, arī klimats nav sevišķi draudzīgs. Tiesa, šobrīd lielākā daļa sēž birojos – vai jūtat, ka tas kaut kādā veidā ir mainījis arī virtuvi?
Mēs vienmēr strādājam ar labākajām sastāvdaļām – visas zivis ir svaigas, tikko no jūras. Jā, 99% mūsu ēdienos būs arī kartupeļi – pagatavoti visdažādākajos veidos, taču restorāns Gabriel pastāv jau 30 gadus un pati ēka ir vēl vecāka. Cilvēki, kas šurp nāk regulāri, zina, ka ēdienkartē vienmēr atradīs tā paša veida zivi, ko ēduši pirms 10, 15 gadiem. Un es nedomāju, ka šajā ziņā kaut kas būtu jāmaina. Tas nav mūsu vājums, tas drīzāk ir mūsu spēks. Katru dienu atsevišķa pozīcija ēdienkartē ir tās dienas loms un tas ir vienīgais, kas regulāri mainās. Un tā ir arī vienīgā lieta ēdienkartē, kur jūs varat atļauties būt modernāks. Citādi ēdienkarte nav mainījusies trīsdesmit gadus. Līdz ar to mazbērni var ēst to pašu, ko ēduši viņu vecāki jaunībā. Tā ir klasika. Tas ir līdzīgi kā mēģināt mainīt Vīnes šniceli. Jūs to nedarāt.
Kurp jūs ieteiktu doties tiem, kas Gēteborgā vēlas nobaudīt īsti labu zviedru virtuvi?
Uz Koka (Viktoriagatan 12), iepriekš šajā vietā atradās tam pašam īpašniekam un pavāram Björn Persson piederošs restorāns Kock&Vin, kuram bija arī viena Michelin zvaigzne. Taču viņš vēlējās mainīt konceptu – joprojām piedāvājot lielisku virtuvi, taču demokrātiskākā atmosfērā un par draudzīgāku cenu. Jāatzīst, ka tādu īstenu zviedru virtuves restorānu Gēteborgā ieteikt ir ļoti grūti, jo tādu tikpat kā vairs nav.
Kuri ir jūsu iecienītākie Gēteborgas restorāni?
Linnéa Art (Södra vägen 32), kas sevī apvieno bistro un gardēžu restorānu (fine dining). Izcila virtuve! Īpašnieks ir no Bosnijas Hercogovinas, savukārt interjers tapis sadarbībā ar labākajiem pasaules stikla māksliniekiem.
Kad gribas paēst kārtīgas un labas pusdienas, es dodos uz Manfreds Brasserie (Nordenskiöldsgatan 28). Tā pieder diviem cienījamiem džentlmeņiem – austrietim un šveicietim. Ēdienkarte ir mikslis starp Vīnes šniceli, zviedru virtuvi un medījumu.
Vietējo iecienīts šobrīd ir Barabicu Pan American Grill (Rosenlundsgatan 4). Laba vieta, kur iziet trešdienas vai ceturtdienas vakaros. Vienmēr pilns, lieliska atmosfēra, labi dzērieni un ok virtuve. Te vienmēr varēsiet iejukt vietējo pūlī, sajust kultūru utt.
Man patīk arī Miss Sophie (Kungsportsavenyen 5). Ļoti laba, franču iedvesmota virtuve.
Jau klasiķa statusu iemantojis Magnus&Magnus (Magasinsgatan 8), kas tirgū ir jau piecpadsmit gadus. Vasarās viņiem ir arī iekšpagalma dārzs. Labs ēdiens, bārs, mūzika un vienmēr lieliska atmosfēra.
Lieliska vakariņu izvēle ir arī Mr.P (Götaplatsen), kas atrodas tieši blakus Gēteborgas Mākslas muzejam (Gothenburg Art Museum). Restorāna sienas rotā mākslas darbi no muzeja Nordic Art Fürstenberg gallery, savukārt virtuvē jūtamas arī Āzijas influences.
Ko noteikti Gēteborgā jāizdara, lai sajustu īsteno pilsētas nervu?
Grūti pateikt. Jūs jau zināt to teicienu, ka pats savā pilsētā kļūst akls. Es dzīvoju 200 metrus no sava restorāna, mans iecienītais veikals ir tepat ap stūri, savukārt mana labākā drauga bārs atrodas Magasinsgatan. Tas viss ir 400 metru gājiena attālumā. Tās, ko noteikti vērts izbaudīt (īpaši vasarā), bet kas joprojām infrastruktūras ziņā ir salīdzinoši neattīstītas, ir salas. Prāmis kursē no vienas uz otru un tā var ceļot ilgi. Turklāt tas nav dārgi, jo Gothenburg Travel Card der gan tramvajiem, gan autobusiem, gan prāmjiem. Vienīgā problēma, pašās salās nav īpaši daudz ko darīt – pārāk daudz restorānu un kafejnīcu tur neatradīsiet. Salas vairāk ir tiem, kam patīk daba. Gēteborga ir ostas pilsēta un šobrīd pamazām mēģina šo sajūtu iedzīvināt arī pilsētvidē. Stokholma – līdzīgi kā daudzas pilsētas pasaulē, jau sen ir sapratusi, ka ūdens ir skaists, kaut kas, kam jūs gribat tikt tuvāk. Gēteborgai cauri plūst kanāls, taču ikdienā tam garāmejot, visticamāk, to pat nepamanīsiet. Jo ap kanāliem nekā nav. Atbraucot šurp kā tūristam, jums noteikti šķitīs, ka Gēteborgai vajadzētu būt pie ūdens, taču diezin vai pilsētā varēsiet izbaudīt okeāna sāls sajūtu. Šobrīd Gēteborgā ūdens tuvumā ir viss neglītais (industrija utt.), bet pamazām tas sāk mainīties.
Kurp jūs pats dodaties, kad jums ir brīva nedēļa?
Esmu zvejnieks un mednieks. Brīvdienas nekad nepavadu pilsētā. Vairāk esmu radīts mežam, ne pilsētai.
Kuras ir tuvākās apkārtnes labākās zvejas vietas?
Tas atkarīgs no tā, ko jūs gribat zvejot. Brīnišķīgas jūras foreļu vietas ir viscaur Gēteborgas apkaimē. Noteiktās vietās arī labi nāk laši. Turklāt vienmēr nav nemaz nepieciešams iebraukt ar laivu, labi ķeras arī turpat pie krasta. Šai ziņā vietējie jums nekad neliegs padomu.